酱鸭可以在恒温恒湿烘干房里干燥吗

华锐净化 2021-03-31 21:52 阅读

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  酱鸭肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,回味无穷,深受吃货们的喜爱,食材多了,光清炖可是会吃腻的,于是吃货们就不断的尝试新吃法,不知道从什么时候开始,酱鸭就开始流行起来了,并一直流传到现在。

  酱鸭的制作看起来很简单,其实还是比较复杂的。选用当年饲养成熟的鸭子,麻鸭肉质鲜嫩,经过腌制后口感好的不得了,将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。

  晾干后,用盐跟火硝混合后的腌制材料对鸭子进行腌制,然后放入腌缸里,上面用竹箅子盖住,大石块压实。腌制过程中必须在低温下进行,如果温度过高就会导致鸭子变质,一般来说需要在在0℃的气温下腌渍,腌制时间要充足,在三天以上,期间还需要对鸭子进行翻身,这样才能很好的入味。

  然后就是使用酱油对鸭子入色,将腌制好的鸭子从腌缸里面拿出,倒掉卤水,然后将其放到酱缸里面,也需要使用竹箅子盖住,大石块压实,两天对鸭子进行翻身,以便更好的让酱油的颜色跟鲜味进入到鸭子里面。这个过程需要四天时间,如果时间不够,那么鸭肉的颜色就会变淡,不会出现枣红色。

恒温恒湿烘干房

  接下来就是继续干燥了,毕竟这个时候的酱鸭身上是水淋淋的,如果就此不管的话,很容易败坏,如果是自家做,那么干燥可以通过晾干,毕竟数量少,万一天气不好,坏了也就坏了,但是对于规模化生产来说,靠晾干是有问题的,一旦出现阴雨天,鸭子发霉的话,那损失可就大了,因此你必须要在恒温恒湿烘干房里干燥,要知道,现在的酱鸭可不是只在冬天生产,其他时间也是会生产的,特别是回南天跟梅雨季节,这鸭子不能及时干燥就会发霉。由此不难看出,恒温恒湿烘干房的作用还是很大的。

  据中山的技术人员透露:在恒温恒湿烘干房干燥鸭子的话,不需要高温,一般控制在40度即可,过高会导致鸭子的油脂溢出来,影响到酱鸭的品质。湿度控制在40%RH就能很好的将鸭子干燥了,传统的晾晒时间需要三四天,而使用烘干房,干燥速度很快,可以快速清除烘干房的潮气,加快酱鸭的干燥速度,效果很好。

 
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